Nasi człekokształtni przodkowie wykształcili zdolność metabolizacji etanolu około 10 mln lat temu, jedząc sfermentowane owoce. Najstarsze na świecie ślady świadomej produkcji alkoholu odnaleziono w Chinach – datowane na ok. 7000–6600 lat p.n.e., a najlepiej udokumentowane praktyki winiarskie – na Bliskim Wschodzie, w Gruzji, Armenii i Iranie, te sięgają 6000 r. p.n.e. Nic dziwnego, wino można było pozyskać w sposób naturalny: dzikie drożdże same fermentują cukry zawarte w owocach, bez ingerencji człowieka.
Produkcja piwa to jednak zupełnie inna historia. Jest to bowiem proces skomplikowany, wymagający wielu kroków, w którym, w przeciwieństwie do wina, trudno osiągnąć pożądany efekt na drodze przypadku. Dlatego warzenie piwa pojawiło się później i rozwijało się nierównomiernie.
Istnieją przypuszczenia, że najstarsze ślady świadomego wytwarzania „piwa” sięgają tzw. kultury natufijskiej i są datowane na ok. 14 tys. lat temu, na co wskazywałoby odkrycie na terenie dzisiejszej Góry Karmel. Dobrze udokumentowanym zjawiskiem było browarnictwo starożytnego Egiptu, sięgające około 4000 r. p.n.e.
Nie wiemy, kiedy dokładnie uwarzono pierwsze piwo na obecnych ziemiach polskich, natomiast historia języka wskazuje, że towarzyszy nam od dawna. Słowo „piwo” ma prasłowiański rodowód i znaczy dosłownie ‘to, co się pije’.
Ten prehistoryczny trunek miał jednak zapewne niewiele wspólnego z klarownym słodowo-chmielowym napojem, który znamy dziś. Być może przypominał to, czego pozostałości znaleźli naukowcy z UW na terenie północno-wschodniej Polski.
Na północnym wschodzie dzisiejszej Polski przebiega geograficzna granica między Nizinami Środkowo- i Wschodnioeuropejską. Za czasów późnej epoki kamienia i wczesnej epoki brązu (2500-1700 p.n.e.) tereny te były zamieszkiwane przez mieszankę ludów z jednej strony prowadzących wciąż zbieracko-łowiecki tryb życia, z drugiej zaś – w miarę możliwości – rolniczo-pasterski.
Odnalezienie na stanowisku nieopodal Supraśla fragmentów naczyń uderzająco podobnych do zabytków „znanej z zamiłowania do alkoholu” kultury pucharów dzwonowatych od razu sprowokowało pytanie: czy mamy do czynienia z odkryciem pierwszych napojów alkoholowych na ziemiach dzisiejszej Polski?
Jak prowadzi się piwne śledztwo?
Spośród 43 fragmentów naczyń – wśród których były zarówno szczątki pucharów i czarek, jak i większych naczyń zbiorczych – wytypowano 13, które poddano badaniu za pomocą chromatografii gazowej ze spektrometrią mas. Jest to metoda polegająca na wykorzystaniu gazu w roli „przewodnika” oraz spektrometrii w celu precyzyjnej identyfikacji składników próbki.
To podejście było kluczowe, ponieważ rozpoznanie, czy dane pozostałości są faktycznie resztkami alkoholu, nie jest łatwym zadaniem. Wykrycie śladów określonych kwasów organicznych może wskazywać na fermentowany produkt alkoholowy wytwarzany na bazie zboża, jak i sfermentowane ciasto chlebowe lub sfermentowany pszenny „chleb”.
Dlatego, aby mieć pewność, należało dokonać pełnej identyfikacji. Uzyskawszy dokładny przekrój chemiczny poszczególnych składników czegoś, co kiedyś wypełniało odnalezione naczynia, badacze rozpoczęli śledztwo.
Na początku, na podstawie obecności kwasów organicznych, udało się stwierdzić, że wszystkie naczynia na pewnym etapie służyły do przechowywania pożywienia. W przeważającej mierze pochodzenia roślinnego, jednak w kilku także zwierzęcego.
Co jednak dla alkoholowo-piwnego śledztwa było szczególnie istotne, to wykrycie markerów wskazujących na obecność m.in. kwasów lewulinowych (produktów fermentacji alkoholowej cukrów) czy azelainowych, które pochodzą z fermentacji pszenicy czy jęczmienia.
O ile więc naczynia te nie służyły najpewniej wyłącznie i przez cały czas do przechowywania alkoholu, to niewątpliwie miały z nim kontakt.
– W większości tych naczyń był alkohol, bo z 13 egzemplarzy w 9 został on wykryty. Z tym tylko, że w niektórych wypadkach udało się stwierdzić, że mamy do czynienia z czymś, co przypomina piwo z pszenicy i jęczmienia. Poprzez markery zbóż udało się wykazać, że to są produkty związane z ich fermentacją. Zidentyfikowaliśmy m.in. kwasy mlekowe, octowe, lewulinowe, które są „świadkami” celowej fermentacji. To znaczy, że ludzie zadali sobie trud, by wyprodukować alkohol – mówi dr hab. Dariusz Manasterski, prof. ucz. z Wydziału Archeologii UW.
Co ciekawe, trunek, którym raczyli się dawni właściciele naczyń, był na różne sposoby wzbogacany ziołami, żywicami, owocami leśnymi czy miodem. Można zatem przypuszczać, że bardziej niż dzisiejsze piwo przypominał napitek z epoki brązu, którego ślady archeochemicy odnajdują w naczyniach ze Skandynawii.
– To byłoby bardzo podobne do tego, co do dzisiaj jest jeszcze produkowane tradycyjnie w krajach skandynawskich. Nazywa się to nordic grog i jest to napój o niewielkiej zawartości alkoholu, którego składnikami są fermentowane zboża, lokalne owoce, najczęściej leśne, różnego rodzaju zioła i żywice – dodaje badacz.
Skąd piwo w głębi pradawnej puszczy?
Skoro już wiemy, że naczynia miały kontakt z napojami alkoholowymi, zapewne czymś w rodzaju piwa, to pojawia się szereg pytań. Skąd się tam wzięło? Gdzie je uwarzono?
To, co wiemy o zamieszkujących pobliskie tereny ludach, sugeruje, że nie był to produkt lokalny.
– Naczynia, które zostały poddane badaniom, to nie są naczynia miejscowych społeczności. Okazało się, że te tereny penetrowali przybysze z krańców Europy Zachodniej, z Półwyspu Iberyjskiego. Było to dla nas wielkie zaskoczenie. Co oni tutaj robili? Z jakiego powodu pojawili się na tak obcym dla siebie terenie? Mam podejrzenie, że być może zależało im na dotarciu do bursztynu nad południowo-wschodnimi wybrzeżami Bałtyku. Nie mogąc jednak dotrzeć bezpośrednio nad Zatokę Gdańska próbowali innych dróg – przypuszcza archeolog.
Chociaż pozostałości samego napitku nie zdradzą nam, kim dokładnie byli ci ludzie, to dzięki specyfice samych naczyń, możemy stwierdzić, skąd przywędrowali.
Kultura pucharów dzwonowatych (z ang. bell beaker culture) wywodziła się z Półwyspu Iberyjskiego. Świadectwa jej rozprzestrzeniania znajdowane są na terenie całej Europy i są nimi właśnie naczynia o charakterystycznym kształcie.
Im dalej twórcy tych naczyń przemieszczali się na wschód, tym bardziej zmieniał się wygląd pozostawianych przez nich artefaktów. Dlaczego? Najpewniej za sprawą kontaktów z lokalnymi kulturami. Z tego powodu jednak znalezisko z Supraśla jest wyjątkowe. Najwyraźniej bowiem w tym przypadku ten proces zmian nie nastąpił.
– Mamy stanowiska kultury pucharów dzwonowatych na południu Polski, na Śląsku i w Małopolsce. Są to groby szkieletowe wyposażone m.in. w naczynia. Te naczynia zachowały dzwonowaty kształt, ale pozbawione są zdobień. Tymczasem te znalezione przez nas w Supraślu są pięknie zdobione. Konsultowaliśmy nasze odkrycie z badaczami z Półwyspu Iberyjskiego. Byli zdziwieni, bo zidentyfikowali na nich styl palmela, który występuje wyłącznie na Półwyspie Iberyjskim, oraz ciempozuelos, również typowy dla Półwyspu Iberyjskiego. Zdziwienie było tym większe, że połączenie tych dwóch stylistyk to niesłychana rzadkość. Nawet u nich. A na jednym stanowisku w Supraślu znalazło się kilka naczyń o takiej połączonej stylistyce – opowiada naukowiec.
Puchary (dzwonowate) wznieśmy!
Gdy badaczom udało się ustalić, skąd pochodzą i co najprawdopodobniej zawierały prehistoryczne naczynia, pozostało wciąż jedno zasadnicze pytanie, na które być może nigdy nie uzyskają jednoznacznej odpowiedzi.
W owych czasach na dzisiejszych terenach północno-wschodniej Polski nie było dróg, a przedzieranie się przez ówczesne lasy przypominało zapewne współczesną wędrówkę przez amazońską dżunglę.
Zastanawia więc fakt, po co wędrowcy transportowali ciężkie, gliniane, wypełnione trunkiem naczynia? Badacze z UW przypuszczają, że mógł on odgrywać ważną rolę w towarzyszących tym ludziom rytuałach.
– Na miejscu na pewno nie wytwarzano ani ceramiki, ani alkoholu. Nigdzie wokół nie znaleźliśmy śladów takiej produkcji. Wygląda na to, że był to element jakiegoś obrzędu ważnego dla przybyszów: najpierw urządzali ucztę, a później tłukli użyte podczas tej uczty przedmioty, być może jako ofiarę dla bogów. Właśnie z czymś takim możemy mieć do czynienia. Diabeł jednak tkwi w szczegółach. A tymi szczegółami są naczynia ceramiczne. Proszę sobie wyobrazić, że ci ludzie wędrowali bezdrożami, bez koni, i ciągnęli ze sobą ciężkie, gliniane, wypalone w palenisku zbiorniki. Zdecydowanie łatwiej byłoby im ciągnąć jakieś skórzane bukłaki. Ale my tego nie mamy, my mamy naczynia zbiorcze – zastanawia się badacz.
Wiemy, że w wielu kulturach prehistorycznych alkohol odgrywał ważną rolę kulturową i tak też zapewne musiało być w przypadku przybyszów, którzy zostawili swoje ślady w okolicach dzisiejszego Supraśla. I chociaż prawdopodobnie nigdy nie dowiemy się, czemu dokładnie był on poświęcony, to możemy z grubsza ocenić jego znaczenie. Alkohol pełni symboliczną rolę w niektórych rytuałach po dziś, wystarczy wspomnieć chociażby rolę wina w liturgii katolickiej.
– Nie wiemy dokładnie, jak wyglądała ówczesna religia i związane z nią obrzędy. Widzimy jednak wyraźnie, że w tych społecznościach ważną rolę w obrzędowości, szczególnie w kontekście funeralnym, odgrywały wspólne jedzenie i picie alkoholu. Nie powinno nas to zresztą dziwić, nawet dziś w wielu kulturach odwiedzanie grobów bliskich wiąże się ze wspólnym jedzeniem czy piciem – mówi prof. Manasterski.
Minęły tysiąclecia, a piwo – podobnie jak ludzie – zmieniło się nie do poznania, w niczym nie przypomina swoich dalekich przodków. Nie zmieniła się jednak jego rola kulturowa – społeczna i rytualna. Także dziś alkohol towarzyszy wspólnym ucztom i świętowaniu.
Prehistoryczni wędrowcy świętujący coś w głębi prastarej puszczy – pijący razem alkohol i rozbijający po uczcie gliniane puchary – okazują się nie aż tak różni od nas i naszych nieodległych przodków, którzy wznosząc toasty wypijali trunki do dna i tłukli kielich i szklanice.
