W 2021 roku, podczas konferencji poświęconej winu w starożytnym Rzymie, dwójka badaczy próbowała współczesnych win robionych w glinianych naczyniach.
Rozmowa zeszła na Gruzję, gdzie podobnych naczyń używa się do dziś, i wtedy pojawiło się pytanie: skoro forma pojemnika jest tak podobna, czy podobny mógł być także sam proces produkcji wina?
To pytanie prowadzi prosto do doliów. Dolia to wielkie gliniane pojemniki o bardzo różnych rozmiarach. Niektóre mieściły kilkaset litrów, inne około tysiąca, a największe nawet do 2000 litrów. Archeologowie badający rzymskie starożytności trafiają na nie niemal na każdym kroku. Przez długi czas sądzono, że były niczym więcej niż zbiornikami, w których przechowywano wino.
Dzięki wspomnianym badaczom wina: dr Paulinie Komar z Centrum Archeologii Śródziemnomorskiej UW i Dimitriemu Van Limbergenowi, archeologowi klasycznemu i badaczowi historii wina, możemy dziś zdecydowanie odrzucić to dawne mniemanie.
Winna degustacja okazała się początkiem całkiem poważnego tropu badawczego. Ich analizy wskazują, że starożytni Rzymianie doskonale wiedzieli, jak zrobić dobre wino, a dolia odgrywały w tym procesie kluczową rolę. Co ciekawe, wskazówki do rozwiązania zagadki starożytnego winiarstwa badacze znaleźli nie na Półwyspie Apenińskim, ale w górach Kaukazu.
Jedno oko na Rzym, drugie na Kaukaz
Chociaż istnieją starożytne teksty poświęcone winu, jego uprawie i produkcji, to nie dają nam one prostej odpowiedzi na pytanie, jak dokładnie smakował rzymski trunek i które techniki odpowiadały za jego konkretne cechy.
Dlatego uczeni postanowili zgłębić to zagadnienie okrężną drogą: przyglądając się praktykom winiarskim do dziś stosowanym w Gruzji i Armenii, gdzie tradycja produkcji wina w glinianych naczyniach sięga nawet 6000 lat.
Odpowiednikiem rzymskich doliów są gruzińskie qvevri i armeńskie karasy. To także ogromne gliniane naczynia o owalnym kształcie, które zakopuje się w ziemi. Dzięki podobieństwu materiału, formy i sposobu użycia mogą one posłużyć jako punkt odniesienia w próbie rekonstrukcji rzymskich technik winiarskich.
Badacze porównali dzisiejsze praktyki z Kaukazu z wiedzą na temat antycznego rzymskiego winiarstwa. W jednym i w drugim przypadku proces fermentacji opierał się na wykorzystaniu drożdży naturalnie występujących na powierzchni winogron.
Przez pierwsze dni lub tygodnie naczynia pozostawały otwarte, bo w czasie burzliwej fermentacji powstawał dwutlenek węgla, który musiał mieć ujście.
Potem pojemniki zamykano i pozostawiano w ziemi na kolejne miesiące. Ten moment wymagał doświadczenia: jeśli naczynie zamknięto zbyt wcześnie, gaz nadal gromadził się w środku. Starożytni autorzy wspominali nawet o doliach pękających pod jego ciśnieniem.
W Gruzji do dziś wykorzystuje się podobną metodę. Pod wpływem dwutlenku węgla skórki, pestki i inne stałe elementy moszczu unoszą się ku górze, tworząc na powierzchni charakterystyczną czapę.
Winiarze muszą ją regularnie zanurzać, żeby utrzymać kontakt skórek z fermentującym sokiem. To właśnie ten kontakt wpływa później na kolor, strukturę i smak wina.
Idąc tropem porównania z qvevri, badacze pokazują, że nic w budowie doliów nie musiało być przypadkowe. Każda cecha naczynia mogła wpływać na jakość wina. Jajowaty kształt sprzyjał cyrkulacji płynu wewnątrz pojemnika. W czasie fermentacji różnice temperatury i powstający dwutlenek węgla mogły uruchamiać naturalne krążenie moszczu, dzięki czemu mieszał się on ze skórkami, osadem i drożdżami.
Znaczenie miała także porowatość gliny i jej skład. Naczynie dopuszczało niewielką ilość tlenu, co mogło sprzyjać kontrolowanemu utlenianiu wina. Zbyt duży dostęp powietrza groziłby zepsuciem trunku, ale niewielki i powolny kontakt z tlenem mógł wpływać korzystnie na jego aromat, kolor i trwałość.
Sama struktura gliny nie była jednak wystarczająca. Dlatego zarówno w przypadku qvevri, jak i doliów zabezpieczano wnętrze pojemników substancjami o właściwościach wodoodpornych i sterylizujących. Qvevri do dziś od wewnątrz pokrywa się woskiem pszczelim, natomiast rzymskie dolia pokrywano pakiem, czyli substancją żywiczną, która uszczelniała naczynie.
Wszystko to sprawia, że dolium przestaje wyglądać jak zwykły zbiornik na wino. Coraz wyraźniej widać w nim przemyślaną strukturę, której materiał, kształt, wielkość i sposób użycia mogły wpływać na cały proces produkcji.
Dlatego na dalszym etapie badań uczeni chcą przyjrzeć się tym naczyniom interdyscyplinarnie: z pomocą archeologii, historii, badań materiałowych, chemii i wiedzy o samym winie.
– Chcemy zastosować podejście holistyczne do tego pojemnika. Łączymy wiedzę dotyczącą archeologii, historii pochodzącej ze źródeł, z wiedzą o winie. Zarówno ja, jak i Dimitri, mamy zrobione kursy wiedzy o winie. Planujemy współpracę z chemikami, którzy przeprowadzą analizy organiczne i powiedzą nam, czy w takim materiale występują biomarkery, czyli związki chemiczne sugerujące, że w naczyniu było wino, oliwa albo coś jeszcze innego – mówi dr Paulina Komar.
A więc… pijalne?
Przez długi czas łatwo było wyobrażać sobie wino starożytnych Rzymian jako coś, co dla współczesnego podniebienia byłoby raczej trudnym doświadczeniem. Kwaśne, ciężkie, nieprzewidywalne, dalekie od tego, co dziś nalewamy do kieliszka. Porównawcze badania doliów i qvevri pozwalają jednak przypuszczać, że ten obraz może być mocno krzywdzący.
Uczeni pokazują, że nawet bez kadzi ze stali nierdzewnej, wyselekcjonowanych drożdży i współczesnych dodatków technologicznych można było zrobić wysokiej jakości, pijalne wino. Co więcej, wiele wskazuje na to, że rzymscy winiarze mogli świadomie wpływać na jego cechy: kolor, aromat, trwałość i strukturę.
Ważna jest tu także trwałość. W rozmowie dr Komar zwraca uwagę, że starożytni potrafili przechowywać niektóre wina przez 20–25 lat. To mocno zmienia wyobrażenie o rzymskim winie jako napoju, który szybko kwaśniał i nadawał się tylko do szybkiego wypicia.
Dobrze przygotowane i szczelnie zamknięte naczynie mogło chronić wino przed nadmiernym dostępem tlenu i pomagać mu dojrzewać przez lata.
Na tę trwałość mogła wpływać także warstwa drożdży powierzchniowych, która tworzyła się na winie po fermentacji i chroniła je przed niepożądanym utlenianiem.
Badacze wskazują, że taka warstwa rozwija się najlepiej w moszczu zdolnym dać wino o mocy około 14,5–16 proc. alkoholu. Nie oznacza to, że każde rzymskie wino miało właśnie tyle procent, ale sugeruje, że część takich trunków mogła być mocniejsza, niż podpowiada nam obraz lekkiego wina stołowego.
Mimo że wino Rzymian raczej nie przypominało lekkiego rieslinga czy prosecco, którymi lubimy raczyć się latem, mogło mieć coś wspólnego z winami naturalnymi, zyskującymi dziś na popularności.
Szczególnie ciekawy jest trop win pomarańczowych, czyli amber wines: ciemniejszych, bardziej wyrazistych win powstających z jasnych winogron, ale z dłuższym kontaktem moszczu ze skórkami.
Rzymskie winiarstwo najpewniej znało wiele wariantów ulubionego trunku. Sam podział na wino białe i czerwone, tak oczywisty dla nas w sklepie czy restauracji, niekoniecznie dobrze pasuje do starożytności. Pliniusz wyróżniał cztery kategorie barw: wino jasne, czerwono-żółte, krwistoczerwone i ciemne, niemal czarne.
Być może dalsze badania pozwolą lepiej zrozumieć, w jakim stopniu Rzymianie potrafili celowo uzyskiwać te kolory dzięki pracy z doliami.
Podobny mechanizm wykorzystuje się dziś na Kaukazie. W qvevri przedłużony kontakt moszczu ze skórkami, pestkami i osadem pozwala uzyskać ciemnożółte, bursztynowe albo pomarańczowe wino. To właśnie ono może być dobrym punktem odniesienia dla części win opisywanych w starożytnych źródłach.
Po zakończeniu pierwszej fermentacji stałe części moszczu opadają na wąskie dno naczynia. Gdy powstaje wino czerwone, na tym etapie można je usunąć.
W przypadku win z jasnych winogron pozostawienie ich na kolejne miesiące pozwala wydobyć kolor, taniny i bardziej wyrazisty smak. Właśnie tak powstaje charakterystyczna pomarańczowa barwa.
Dzisiejsi winiarze z Kaukazu, a być może także starożytni Rzymianie, nie mieścili się więc w prostym podziale na wina białe i czerwone.
Ich trunki mogły mieć całą paletę odcieni, smaków i aromatów: od jasnych i świeższych po ciemniejsze, bardziej utlenione, z nutami orzechów, suszonych owoców czy karmelu.
– Wydaje się, że technika wytwarzania doliów mogła bardzo wpływać na smak wina, a także na kształtowanie się smaków i gustów społeczności. Wino było jednym z elementów tzw. śródziemnomorskiej triady, którą tworzyły oliwa, zboże i właśnie wino. A wiemy, że smak i gusta zmieniają się w zależności od epoki. My przez długi czas uwielbialiśmy wina typu riesling albo prosecco. Większość osób chyba lubi prosecco, zwłaszcza latem. To jest wino bardzo przyjemne w smaku, tam nie ma żadnych specjalnych charakterystycznych nut. Jest zielone jabłko, cytryna, jest lekko kwaskowe, ale nie za bardzo. Ale jest to takie wino bez żadnych elementów oksydacji. Natomiast teraz pojawia się u nas moda na tzw. wina naturalne, które najprawdopodobniej były właśnie zbliżone do tych win starożytnych. Tutaj już mamy często kolor pomarańczowy. I teraz się ludzie zachwycają tym, co jest zupełnie inne. Że każde z tych win jest na swój sposób wyjątkowe. Że produkowany jest tysiąc butelek albo kilkaset butelek. I każda z nich w zależności od przechowywania może się zupełnie inaczej starzeć i zachowywać. Jedne mogą np. poprawić swój smak, inne go pogorszyć. Więc w starożytności też każde wino w zasadzie było zagadką. Trudno było uzyskać coś, co my dzisiaj mamy. Kupujemy butelkę Rieslinga z danej winnicy i wiemy, że ona będzie smakowała tak, a nie inaczej. Także wydaje mi się, że pod tym względem to jest ciekawe – zauważa uczona.
Podobne naczynia były nie tylko technologią produkcji, lecz także częścią życia społecznego. Dr Komar przywołuje przykład z Armenii: w karasie można było przechowywać wino przez wiele miesięcy, a nawet lat, ale po otwarciu naczynia mieszczącego 500 albo 1000 litrów jego zawartość trzeba było wypić w ciągu mniej więcej dwóch tygodni, bo później traciła jakość.
Nic dziwnego, że takie naczynia otwierano przy okazji wesel, chrzcin i większych uroczystości.
Posmakować przeszłości
Ten wniosek nie zamyka jednak sprawy. Przeciwnie: dopiero otwiera całą serię pytań o to, jak świadomie Rzymianie wykorzystywali właściwości doliów, jak dobrze rozumieli wpływ samego naczynia na smak, zapach, kolor i trwałość trunku.
Kolejnym krokiem będzie próba odpowiedzi na pytanie, na ile starożytni wytwórcy doliów świadomie modyfikowali parametry swoich naczyń, aby uzyskać wino o pożądanych właściwościach.
Czy dobierali glinę, domieszki i sposób wypału wyłącznie ze względów praktycznych, czy także dlatego, że zauważali ich wpływ na wino?
Na jeszcze dalszym etapie badań uczeni spróbują odpowiedzieć, jaka dokładnie była kulturowa i gospodarcza rola tych naczyń.
Czy niektóre warsztaty mogły słynąć z wyjątkowo dobrych doliów tak, jak dziś niektóre regiony słyną z beczek z cenionego drewna? Czy winiarze szukali naczyń z konkretnych miejsc, bo wierzyli, że właśnie w nich wino dojrzewa najlepiej?
Kampania, region południowej Italii wokół Neapolu i Wezuwiusza, słynna była w starożytności z dobrych win. Naukowcy wiedzą, że naczynia z gliny charakterystycznej dla Kampanii produkowano także w okolicach Bari. Nie wiadomo jednak, czy transportowano tam gotową glinę, mieszankę surowców, czy może korzystano z podobnych receptur przygotowania masy ceramicznej.
I właśnie tu zaczyna się jedno z najciekawszych pytań: czy wybór określonej gliny wynikał wyłącznie z dostępności surowców i kosztów, czy także z przekonania, że materiał, z którego wykonano dolium, wpływał na jakość wina?
– Wiemy, że albo naczynia, albo sama mieszanka gliny była eksportowana, bo naczynia z gliny charakterystyczne dla Kampanii znaleziono na przykład w okolicach Bari. Natomiast nie wiemy dlaczego. Czy tutaj chodziło o to, że akurat w takich naczyniach wychodziły lepsze wina? Kampania rzeczywiście słynęła z dobrych win. Ale właśnie pytanie, czy to chodziło o naczynie, czy o to, że tam po prostu były wulkaniczne gleby, że były specyficzne szczepy winorośli? Na ile antyczni producenci naczyń byli świadomi, jak stosowana przez nich glina, metoda wypału i tym podobne, wpływają na wino? Badania archeometryczne naczyń z Galii, dzisiejszej Francji, sugerują, że tam był spory dodatek węglanu wapnia w składzie ceramicznym doliów. Nie wiemy, czy to był przypadek. Czy tutaj chodziło o obniżenie kosztów produkcji naczynia (możliwość wypału w niższej temperaturze), czy chodziło o to, że galijskie wina miały bardzo wysoką kwasowość? Dzisiaj się obniża kwasowość wina, dodając węglan wapnia. Możliwe, że specjalnie to dodawano do gliny, bo na przykład zauważono, że to pomaga. Także przed nami jest cała masa bardzo ciekawych dla fanów wina pytań, na które można by było odpowiedzieć – zastanawia się badaczka.
Co już dzisiaj jest pewne, to że wino starożytnych jak najbardziej nadawałoby się do picia także i dziś i że Rzymianie, tak jak i my, mieli swoje gusta i winiarskie mody.
Co więcej, dzięki tej wiedzy w przyszłości być może sami spróbujemy trunków zrekonstruowanych na podstawie danych archeologicznych. Na chwilę przeniesiemy się wtedy do przeszłości, ze świadomością, że w pewnych kwestiach nie różnimy się aż tak bardzo od naszych dalekich przodków.
– Nasze badania dodają sporo do nowego nurtu, który się na całym świecie rozwija, jakim jest archeologia sensoryczna. Do tej pory badaliśmy starożytne społeczeństwa tak naprawdę wyłącznie metodami wizualnymi. Wiedzieliśmy, jak coś wyglądało i w jakich kontekstach było używane. A teraz nagle będziemy mogli de facto posmakować przeszłości. Nie mamy nigdy stuprocentowej pewności, że jakiś Rzymianin wypił dokładnie takie samo wino, jakie nam się uda zrobić. Ale istnieje duże prawdopodobieństwo, że smak uzyskany w wyniku eksperymentu będzie bardzo zbliżony, powiedzmy w dziewięćdziesięciu procentach do tego, co znajdowało się na rzymskich stołach – konkluduje dr Komar.
